Exempel på känsliga moment

LIVSMEDELSHYGIEN

Exempel på känsliga moment

Några exempel på känsliga moment där rutiner bör redovisas:

  • Mottagning av maten till avdelningen är ofta ett överlämnande av ansvar från produktionskök till avdelningen. Av rutinerna ska bland annat framgå vid vilka tid- och temperaturgränser maten ska reklameras.
  • Varmhållning påverkar matens kvalitet, varm mat bör serveras inom två timmar från produktionstillfället. Serveringstemperaturen får inte understiga +60oC.
  • Mat som återuppvärms ska värmas till en kärntemperatur av +70oC i minst två minuter. Det tar olika lång tid för olika maträtter att uppnå rätt kärntemperatur. Det är svårare att uppnå en jämn temperatur i hela portionen när man värmer upp mat i en mikro jämfört med uppvärmning i ugn.
  • Serveras mat till patienter på andra tider än ordinarie kräver det rutiner som säkerställer kvaliteten. Till exempel plats i kylskåp, tid och temperaturkontroll samt återuppvärmningstider.
  • Bufféservering ställer höga hygieniska krav på köket och mikroorganismer sprids lätt via livsmedel men även lätt via redskap, som till exempel skedar och tänger att ta mat med. En riskanalys kan visa att bufféservering inte är lämplig på ett mottagningskök. En riskanalys visar också att oförpackad mat som varit ute på en buffé inte ska sparas, lägg fram lite åt gången.
  • Om mathanteringen sköts av många ökar risken för kontaminering av maten. Det är lämpligt att se över hur personalen använder köket. Kökstur eller speciell kökstjänst kan vara ett sätt att upprätthålla den höga nivå på hygien som mathantering i vårdmiljöer kräver.
  • Diskning ska ske med ett flöde från orent till rent så att korskontaminering inte sker till livsmedel. För att effektiv rengöring och avdödning av partiklar och mikroorganismer ska uppnås ska diskningen innefatta alla fyra nedanstående steg.
    • Fördiskning i <30oC
    • Huvuddiskning i 50-60oC
    • Slutsköljning i >80oC
    • Lufttorkning av diskgodset. Kontrollera diskmaskinens prestanda och trava inte fuktigt porslin.
  • Vårdtagare och närstående får inte vara i köket.
Till toppen av sidan