Livsmedelshygien

Exempel på känsliga moment

Referens [2] gäller generellt för denna sida.

Exempel på känsliga moment

I livsmedelsverksamhet inom vård och omsorg finns ett antal känsliga moment. Nedan följer några exempel på områden som omfattas av livsmedelslagstiftning och där rutiner bör redovisas.

  • Mottagning av maten till avdelningen är ofta ett överlämnande av ansvar från produktionskök till avdelningen. Av rutinerna ska bland annat framgå vid vilka tid- och temperaturgränser maten ska reklameras.
  • Varmhållning påverkar matens kvalitet, varm mat bör serveras inom två timmar från produktionstillfället. Serveringstemperaturen får inte understiga +60 oC.
  • Mat som återuppvärms ska värmas till en kärntemperatur av +70 oC i minst två minuter. Det tar olika lång tid för olika maträtter att uppnå rätt kärntemperatur. Det är svårare att uppnå en jämn temperatur i hela portionen när man värmer upp mat i en mikro jämfört med uppvärmning i ugn.
  • Serveras mat till patienter på andra tider än ordinarie kräver det rutiner som säkerställer kvaliteten. Till exempel plats i kylskåp, tid och temperaturkontroll samt återuppvärmningstider.
  • Om ett livsmedel kyls ned från +60 °C till +8 °C på sex timmar sker i stort sett ingen tillväxt av sporbildare. Därför är sex timmar ett lämpligt riktvärde för nedkylning efter tillagning eller varmhållning. Om det tar längre tid än sex timmar ska verksamheten göra en riskbedömning av om maten fortfarande är säker att servera.
  • Bufféservering ställer höga hygieniska krav på köket och mikroorganismer sprids lätt via livsmedel men även lätt via redskap, som till exempel skedar och tänger att ta mat med. En riskanalys kan visa att bufféservering inte är lämplig på ett mottagningskök. En riskanalys visar också att oförpackad mat som varit ute på en buffé inte ska sparas, lägg fram lite åt gången.
  • Om mathanteringen sköts av många ökar risken för kontaminering av maten. Det är lämpligt att se över hur personalen använder köket. Kökstur eller speciell kökstjänst kan vara ett sätt att upprätthålla den höga nivå på hygien som mathantering i vårdmiljöer kräver.
  • Diskning ska ske med ett flöde från orent till rent så att korskontaminering inte sker till livsmedel. Lag­stiftningen anger inga temperaturgränser för diskvatten eller sköljvatten. Om utrustning och redskap inte blir synligt rena behöver företagaren ta reda på orsaken och åtgärda den. Det kan till exempel vara fel på diskmaskinen. Ofta används torkmedel i sköljvattnet för att disken ska torka snabbare. Luft­torkning ska ske på en ren yta, används handdukar ska de vara rena för att inte godset ska bli smutsigt igen. Diskgods som inte är torrt kan bidra till tillväxt av mikroorganismer.
  • Vårdtagare och närstående får inte vara i köket.
Till toppen av sidan