Exempel på känsliga moment

LIVSMEDELSHYGIEN

Exempel på känsliga moment

Några exempel på känsliga moment där rutiner bör redovisas:

  • Mottagning av maten till avdelningen är ofta ett överlämnande av ansvar från produktionskök till avdelningen. Av rutinerna ska bland annat framgå vid vilka tid- och temperaturgränser maten ska reklameras.
  • Varmhållning påverkar matens kvalitet, varm mat bör serveras inom två timmar från produktionstillfället. Serveringstemperaturen får inte understiga +60oC.
  • Mat som återuppvärms ska värmas till en kärntemperatur av +70oC i minst två minuter. Det tar olika lång tid för olika maträtter att uppnå rätt kärntemperatur. Det är svårare att uppnå en jämn temperatur i hela portionen när man värmer upp mat i en mikro jämfört med uppvärmning i ugn.
  • Serveras mat till patienter på andra tider än ordinarie kräver det rutiner som säkerställer kvaliteten. Till exempel plats i kylskåp, tid och temperaturkontroll samt återuppvärmningstider.
  • Bufféservering ställer höga hygieniska krav på köket och mikroorganismer sprids lätt via livsmedel men även lätt via redskap, som till exempel skedar och tänger att ta mat med. En riskanalys kan visa att bufféservering inte är lämplig på ett mottagningskök. En riskanalys visar också att oförpackad mat som varit ute på en buffé inte ska sparas, lägg fram lite åt gången.
  • Personalflödet kan orsaka kontaminering av maten.
  • Diskning ska ske med ett flöde från orent till rent så att korskontaminering inte sker till livsmedel. Diskning för hand är i praktiken inte tillåtet/genomförbart. För att effektiv rengöring och avdödning av partiklar och mikroorganismer ska uppnås ska diskningen iinnefatta alla fyra nedanstående steg.
    • Fördiskning i <30oC
    • Huvuddiskning i 50-60oC
    • Slutsköljning i >80oC
    • Lufttorkning av diskgodset
  • Vårdtagare och anhöriga får inte vara i köket.
  • Det är lämpligt att inrätta speciella kökstjänster för att kunna upprätthålla den höga nivån på hygien som mathantering kräver.
Till toppen av sidan